Sous vide i matlagning innebär att du tillagar rårvaror som du först vakuumförpackar och sen långkokar med en cirkulator. Den har en termostat som håller vattnet vid exakt vald temperatur. Vill du t ex att köttet ska ha en innertemperatur på 58 grader, så ska vattnet ha den temperaturen och då kan köttet inte blir överkokt. Maten blir fantastiskt god; den är saftig, behåller både smaken från kryddorna och alla näringsämnen. Du blir en gourmetkock som alltid har perfekt färg på köttet, eller smaskigt saftiga kycklingfiléer.
Sous vide är en fransk term och betyder ”under vakuum”, och i köket är det en metod för att tillaga vakuumpackade råvaror i hett vatten. Redan på 1970-talet utvecklades metoden i proffsköken men då var utrustningen dyr. Idag har teknikutvecklingen gjort souse vide möjlig för alla och intresset växer hela tiden.
Så här gör du med t.ex kött
Rensa och krydda köttet.
Lägg hela biten i en vakuumpåse som du försluter med en vakuumförpackare.
Den suger ut luften och svetsar ihop påsen.
Om påsen flyter upp kan du lägga en tyngd över för att hålla det under vattnet.
Låt köttet ligga och koka några timmar, beroende på storlek.
När köttet är klart steker du den snabbt i stekpanna för att få en fin stekyta.
Resultatet är en saftig välsmakande köttbit med exakt den färg du vill ha den.
Temperatur och tid
Tiden beror på vad du tillagar, och hur stor bit det är. Här är några exempel, på nätet finns det mer information för olika råvaror, inklusive grönsaker och frukter:
Stek, nötkött ca 7 timmar:
Rare (blodig): 56 grader
Medium (rosa): 60 grader
Genomstekt (brun): 70 grader
Fisk – ca 30 minuter:
Mör 40 grader
Genomstekt 55 grader
Fördelar och nackdelar
Maten blir saftig, behåller sina näringsämnen och smaken från kryddorna. Du kan lämna den obevakad i timmar, den blir varken torr, överkokt eller bränd. Ställ in temperaturen och resten sköter sig själv medan du gör annat. Nackdelen är att det tar ganska lång tid om det är en tjock köttbit, och den kan se lite tråkig ut. Därför kan den behövas stekas snabbt i stekpannan
strax innan servering för en mer tilltalande yta.
Det här behöver du för sous vide:
- vakuumpåsar där du lägger ner maten
- vakuumförpackare som drar ut luften ur påsen och svetsar igen påsen
- cirkulator som ser till att vattnet håller konstant temperatur
- bunke eller kastrull med höga kanter
Tips
Vakuumförpackaren kan du använda till mycket annat, t ex när du ska frysa in mat, bröd, bär etc, så blir de inte lufttorkade.
Cirkulatorn använder vi när vi snabbt behöver tina upp t.ex frysta förpackningar kycklingfileér. Ställ in ca 25 graders temperatur på vattnet, och sänk den täta förpackningen i vattnet. Nu kommer vattnet inte att bli kallt som det blir när du tinar i upptappat, varmt kranvatten.
Det finns många filmer och recept på nätet med tips och råd om souse vide och jag kan verkligen rekommendera att pröva detta när du är sugen på nåt nytt och spännande.